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2006/12/27

AGIP燻製缶

冬が僕の燻製シーズンである。
カキが旨いしね!それにマンションの台所でやるからには、換気扇からかなりの煙が出るので、他の家々が窓を締め切ってる季節が望ましいからだ。

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ちょうどパーテイがあるのでカキとマグロのホホ肉を差し入れしよう。
吉祥寺ハモニカ横丁にある、いつもの魚屋さんに良質のホホ肉調達をお願いした。この魚屋さんはマグロが専門で、お造りを買うと、サクでは売れないマグロの頭などの部位が入っている。マグロのコメカミあたり?の肉なんか甘くて旨~い!ちなみにこの時期は「ホンモノの」国産かずのこが店に並ぶ。

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入荷とのことで出かけてみると、なかなかキレイな肉厚のホホ肉が。魚屋のおかみさんから「私の分も燻製お願いしていいかしら?」と余分に1個持たされた。これは責任重大である。

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まずはソミュール液に漬ける。塩分15%程度の塩水をつくり、ローリエ・デール・胡椒などを加えてひと煮立ちさせ冷ます。液に漬けるのはビニール袋を活用すると少量で済み衛生的だ。

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AGIPの20Lオイル缶を使った自家製燻製器。これで燻製するとなぜかイタリアの香りも加わるから不思議だ。(気のせい?笑)
底を抜いてあり、フライパンの上に載せて使う。温度管理のために温度計も必要だ。

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カキはよく洗い、5分ボイルしてから冷えた状態で2時間ほどソミュール液に漬ける。4~5時間乾燥させたあと低温で燻製。スモークウッドを使って温度を抑えるが、ウッドの上には気分でウィスキーのバレルチップもふりまく。

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マグロホホ肉は20時間漬け込んだあと2時間ほど塩抜き。さらに半日乾燥させるので、まんず時間がかかる。燻製器に入れたら30分ほど熱乾燥(というより焼き?)させたあとに70~80度で燻製。

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ホホ肉はややスモークをかけ過ぎて酸っぱくなってしまったが、数日寝かせる間に風味が落ち着いた。
スライスしてバゲットに乗せて食べたら・・・・自分で言うのもなんだけどサイコーの酒の友になった。やめられまへん。

網の余白には○印6Pチーズを2個ばかし。
これがバカにできないブツに仕上がる。以前、筑波のレースのランチに持っていったら、チーズ嫌いという人が喜んで食べてくれた。

次は、
産卵が終わらないうちにイカの塩辛を・・・・・・

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